Le soleil du Sud (où il vient régulièrement en vacances) l’appelle alors. Bâtisseur dans l’âme, il fonde et gère plusieurs établissements sur Narbonne (l’Écaillet Gourmet, Le Bacchus Bar, La Villa Romaine, La Petite Cour) et à proximité (Les Flots Bleus). Georges Liébart devient incontournable dans sa ville d’adoption.